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北京吃上海菜的一些介绍

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标签: 北京 吃上 海菜 香山旅游 美食 2011年10月05日 16:50

常常有人问我,北京的上海菜哪家好吃,我大概都会回答,不如你来我家我做给你吃吧。那些扭捏做作的假上海菜是多么令人沮丧啊,而真正的上海菜又是何其男性化又何其粗豪喜人啊。拿一道红烧肉来说,太多店家把肉块生生切成了迷你印章,为追求口味清淡,老抽放得不够,为制造偏甜口味,又放了太多冰糖,最后肉皮都没有烧酥就端将上来,咬一口,但觉又腻又硬,如果这厨子真的像他们说的是上海人的话,那我真是有点为他感到羞愧。但红烧肉还不是最可怕的演绎,更令人叫绝的是有些店家在菜单上底气十足地写着霉干菜烧肉,最后出锅的则是几个薄薄的白切肉卷,里面卷着咖啡渣质感一样的霉干菜。

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在北京吃上海菜,一应俱全的元素包括了盘子小、分量轻、价格贵、味道甜、吃口清淡。我想原因是,大概在首都,豪情万丈又大杯大碗的菜系太多了,要有点不一样的风格才会有竞争力,是以上海菜被人为地塑造成了精致、轻盈、造作又风情万种的样子,就好像那些会被联想起来的江南女子一样,如果在北京不这么卖上海菜,结果就有可能被扣上“不地道”“不正宗”的帽子。

自然,我们不能把这样的出品算作上海菜,充其量只能婉转地说,这是一道选用了廉价材料的糟糕的创意菜。诚然,在北方很少能看到真正的霉干菜,但在这个时代要利用南北差异来唬弄人,这还真有点铤而走险吧。

真正的上海菜其实一点不金贵,本就属贱菜。分量必须十足,盘盏要用粗瓷大碗最好,味道也呈浓油赤酱,乍一眼看上去荤菜都黑乎乎的,用来下白米饭最好。至于“上海菜偏甜”的说法,也不是特别完全,只是一部分的江苏籍上海人,尤其是苏南地区,例如无锡、苏州籍的上海人爱吃甜口罢了。他们果真是每道菜都要放糖,就连炒青菜都要撒上一把糖。但是更多的浙江籍、广东籍的上海人,一点都不崇尚甜味,甚至于做烤麸都不会放糖。同样以红烧肉为例,江苏籍的上海家庭确实会尽量做得甜些,有时候甚至用苏州特产玫瑰腐乳来烧肉,以求更香甜,但浙江籍的上海家庭就会在红烧肉里加咸鱼、笋干或是新鲜目鱼,制造出咸鲜口味来。

上海菜的材料也并不珍稀,虽然每年上海人都会对大闸蟹、刀鱼、鲥鱼趋之若鹜一下,但那也就是几天而已,其余的食材,也就是普普通通,没什么太稀罕的。所以上海菜卖得太贵,那也真是没天理了。唯一可能要动用一下物流手段的,可能就是那些江南的蔬菜——荠菜、草头、红米苋、蚕豆、春笋、塔菜、马兰头之类,但在这个连活鱼都能每日直送的年代,每天空运些蔬菜应该也不是什么太费劲的事吧。

关于上海人爱吃西餐的说法也算是一个不大不小的讹传。其实上海人爱吃的不是真正的西餐,而是自己创造出来的想象中的“西餐”。

猪排用刀背拍薄,滚上面包粉在油里炸一炸,蘸辣酱油吃。鲳鱼同样是在油里炸一炸,蘸辣酱油吃。自己做的蛋黄酱拌上红肠、土豆、豌豆、玉米,这就是普通人家里最常吃的上海色拉。铁扒鸡翅只要用瓶便宜的长城葡萄酒就行,加上辣酱油和洋葱,是中西结合的简单家常菜。红烩牛肉和罗宋汤的诀窍,不外乎梅林生产的番茄酱罐头,一块钱一个,价廉物美。如果能在北京的上海餐馆里找到这些,那还真是大好的福音。只可惜那些把菜式吹得天花乱坠的经理,也许这辈子还没有见过辣酱油和生霉干菜长什么样子。如果摆不正心态,放不下身段,回归不到平民意识,那北京的上海菜也许永远都会走不伦不类的小妖精路线。

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