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上海吃面的绝佳地点

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标签: 上海吃面 地点 香山旅游 美食 2012年08月28日 16:57

苏州面

上海吃面的绝佳地点

苏州面,连同无锡和常州面一起,形成调味喜甜、做工精细的江南风格。苏州人爱吃面,可以从早晨起床吃到晚上宵夜,也就促使苏州面越做越美,这点从材料、煮法和浇头上都可以体现。

先说面条。正宗的苏式面,用的都是特制的面条,虽说也是用机器压切出来,但特殊的制作工艺让它特别筋斗。虽说现在常见的苏式面,都是极其幼细的细面,但其实传统上也有粗面、细面之分,面汤也有白汤、红汤之别。

再说红汤。传统的苏式面,讲究的是净汤,虽说呈现酱油色,但却是清可见底。更奇妙地是,汤底的红色并非来自酱油,而是烧卤蹄的红卤汁,因此带着微甜和喜人的肉香。女生和喜欢甜食的人们应该会对这碗红汤情有独钟吧。

煮面就更是靠功夫和经验。煮面的锅与面汤分开,煮好的面用特制的爪离捞起,翻手放到碗里,面条排列整齐,一丝不乱,中间部分鼓起,专业术语叫“鲫鱼背”。浇上面汤,再铺上几颗小青菜,若不加任何浇头,那就是一碗轻轻爽爽的阳春白雪面。

浇头也是苏式的,焖蹄、虾仁爆鳝等最为经典;总之不是甜蜜地化不开,就是丰腴地化不开,亦如吴侬软语的酥糯一般。

在上海,老字号的苏式面馆不在少数,沧浪亭、吴越人家是最著名的。国营连锁沧浪亭自是带着些傲气的,想要阿姨妈妈们来服务你基本没可能,面条也只能算是中规中矩、水准稳定。吴越人家我倒是喜欢的,一走进门就有苏州评弹的旋律相伴,阿姨们则是嗲声嗲气,面条也是正宗的苏式红汤面。八万人体育场附近的鸿瑞兴则是个人另外偏爱的一家,虽然排队的架势一点不输给中秋前夕的真老大房(鲜肉月饼)。

其实,传统苏州面中还有一支:煨面,也就是上海人俗称的烂糊面,是专为老人和小孩准备的。老半斋的刀鱼煨面就很不错,将刀鱼用纱布包扎后煨煮高汤,虽说面里不见刀鱼,可却又长江三鲜之首的鲜香,可惜每年清明前才有。

鸿瑞兴,中山南二路1500号东亚体育宾馆1-3。老半斋,黄浦区福州路600号。

上海面


其实很难用一种特定的风格来形容上海面,或许这就是海纳百川的结果;即便如此,却可以用三样东西来衡量一家面馆是否“上海”:葱油拌面、辣肉面和冷面。

熬葱油原是苏北的传统手法,结果成了上海的名小吃。从某饭有记忆以来,父辈们总是喜欢用一碗葱油拌面来作为午餐,甚至是“下午茶”。可以加葱油也可以加肉丝,可以是浓油赤酱的深褐色,也可以是阳春白雪的白玉色。

襄阳南路有家开了18年的老地方面馆,其中一大特色就是道地的葱油开洋面,细香葱被熬到呈现浓郁的酱褐色,散发着焦质的葱香,更是有肉汁的鲜美和肉丝的口感。所用的面条也是细面,酱油、葱油铺在底下,吃前必须搅拌均匀,力求让每根面条都蘸上酱香的光彩,再配合开洋的加持,鲜美到不行。

另一家是淮海路弄堂里的顶特勒粥面馆,他们家的白汁葱油肉丝拌面则是阳春白雪的版本。肉丝和葱油一同熬制,互相沾染了对方的鲜香,酱汁里是没有酱油的,纯粹的高汤汁和葱油,虽说并非浓油赤酱,但别有一番风味。这家的面条,默认为3两,可免费加至4两,对于男生来说非常必要。

至于辣肉面,可以说是上海面中最基本的一款现成浇头面。辣肉必须要一粒粒的,辣味中带着甜度,而面汤带着弱弱的酱油味,就像我们小时候吃的酱油紫菜汤。

中山公园附近的祥和面馆,就是靠这碗辣肉面起家并出名的。Q弹筋道的面条配上甜辣的辣肉,吃到大冬天都能出一身汗,才是最爽。面条的份量不大,可以加荷包蛋、咸菜、香菇等浇头。

最后说说夏天才有的冷面,也是真正属于上海的面条,据说始于1952年。面条先蒸后煮,再用电风扇把面吹凉,最后用食用油把面拌匀,这样做出来的冷面硬韧爽滑,饭爸经常在家自己做。

陕西北路的美新点心店,冷面做得筋道有爽滑,搬上花生酱、醋和麻油,光是一碗清冷面就可以让人舒爽好一阵子。冷面是按两数来卖的,通常情况下女生2两男生3两,但我也见过吃5两冷面的男生…若是再加上香菇面筋、茭白鳝丝、青椒肉丝这些家常的浇头,配合一点点辣油,可以说是最富有上海特色的面条。

老地方面馆,徐汇区襄阳南路233号。顶特勒粥面馆,黄浦区淮海中路494弄22号。祥和面馆,长宁区定西路1235弄1号。美心点心店,静安区陕西北路105号。

茶餐厅(面)

上海吃面的绝佳地点

对于一个喜欢茶餐厅风格的上海人而言,提及港式面条,脑海中浮现的第一碗肯定是:云吞面。最初接触这种吃法,觉得南方人是贪心的,既要有面又要有云吞,如果是捞面还可以加虾子,一举多得。

但某饭第一次尝试云吞面的经历是不怎么愉快的。那是很多年前在港丽餐厅,一碗带着超重碱水味的云吞面让我简直无法下咽。直到后来专程去广州、香港、澳门吃面,才明白为什么不喜面食的南方人会对云吞面如此执着。

讲究的话,云吞面用的应是传统的竹昇面(竹升面)–可以完全不加一滴水,只是用鸭蛋和面粉、靠人力用竹昇(大茅竹竿)所压打出来的面。好的竹昇面,本身就已经足够爽滑,因此不需要碱的帮忙,所以一碗好的云吞面,不会带着不悦的碱水味。

可是,不要说在上海,即便在广州,传统做法的竹昇面也已经很少见了。在汉口路上有家香港祥哥云吞面世家,自称用竹昇面做云吞面。可以按照食量来选择中份或大份,店家有模有样地把鲜虾云吞铺在碗底,面条够细够滑,已经算是不错的了。只可惜面汤中残留的碱水味,让它永远及不上香港的麦文记或澳门的黄枝记。

最近在国金中心新开的正斗粥面专家里也有采用这种传统制法手工制作的碱水面,口味柔润弹牙,配上各色港式风味的浇头,味道可谓正宗。

其次想到的是豉油皇炒面和干炒牛河。就这两碗而言,豉汁的调味似乎比面条本身来得更加重要。走港式怀旧风格的查餐厅,就做得不错。

写到查餐厅,和80%香港的茶餐厅一样,店里鼓吹的并非“古法”或“手工”的面条,而是在厨房门口摆着一包又一包的出前一丁。香港人对某些茶餐厅食材是有特别偏好的,例如冲奶茶要用荷兰乳牛的黑白淡奶,又如公仔面要用made-in-HK的出前一丁。

或许你会觉得出28块吃一碗速食面简直就是浪费人民币,但这就是茶餐厅的饮食文化,你接受也好嗤鼻也罢,它就这样存在着,至少还有几片午餐肉、几块卤牛腩能让人安慰。

另外,几乎遍布上海各大商圈的新旺茶餐厅里,也有好吃的面条,原汁五香牛筋腩面就味浓料足,很受好评。

香港祥哥云吞面世家,黄浦区汉口路651号。正斗粥面专家,浦东新区世纪大道8号国金中心D座L3楼L3-9。查餐厅,黄浦区思南路30-4号。

台湾牛肉面

上海吃面的绝佳地点

说台湾牛肉面是台湾最平民的美食也不为过。街头巷尾遍布着牛肉面店,家家有法宝个个有招牌,在路边一个不起眼的小馆子里,或许就能品尝到一碗美味十足又饱含乡愁的面了。一碗好的牛肉面,关键是汤底和牛肉。用上好的黄牛肉,精选腱子肉、牛腱、牛腩、牛胸、牛板筋等部位,长时间炖煮,直到入口香软却不烂,汤头浓郁,小菜清爽,吃出浓浓乡情乡味。口味也有清炖、红烧,甚至川味红汤、番茄汤这样的新风味。吃的时候加一点点辣椒,瞬间提升鲜美指数。

位于定西路上的友乐达台北精致面馆,门面小小以各种好味道的面点吸引客人。点击率最高的是“原汁牛肉牛筋面”,汤头浓郁,大量牛骨熬成,鲜美却不油腻,牛肉牛筋的分量也十足,牛肉大块酥烂,牛筋有嚼劲。台北麻辣锅底牛肉面则是辛辣回味,而番茄牛肉面却是酸酸甜甜适合女生哟。还有卤豆干、腐皮卷、炸猪扒等几味小菜,简单好滋味。愚园路上的老董牛肉面也以特色红烧牛肉牛筋面闻名,这家来自台湾的著名品牌,老板老董在2006年的台北国际牛肉面上凭借“清炖牛肉面”获得冠军。汤底的鲜美来自于牛骨慢火熬制的高汤,牛肉则入口软嫩即化,配溏心蛋,香浓吃不停口。此外,三杯鸡、卤味、牛肉卷、台湾香肠等小食和菜品,也是颇受欢迎啊。小小的宝庆路上也藏着一家名为千秋膳房的台湾特色小店,红烧牛肉面作为台湾面食的代表,当然点击率最高。汤咸鲜适中,熬制的不马虎。牛肉大块酥烂,量也不少很大方很给力。还有胃口就试试大饼卷牛肉,脆饼包着大块牛肉,甜面豉酱是亮点哟。赤崁楼台南担仔面,看名字就知道走的是台湾风,这家是正宗台湾人开的小餐馆,每次去都见到很多台湾老乡来捧场。担仔面虽不是店家招牌,但是还是上座率高,容易引起思乡情怀嘛。量都小小的颇精巧,更似点心而非主食。配有米粉、芽菜、虾仁以及特制的肉燥。除此以外,店家的各种小吃也颇抢手,黑白切、虱目鱼、台南虾卷、万峦猪脚、蚵仔煎、三杯鸡,点一桌子疯狂口水吧。还有一家太麻里台湾私房牛肉面馆,分店不少,不过都开在松江、青浦、嘉定等周边地区,有点农村欲包围城市的感觉。但是好味道还是值得特地远道走一遭。半筋半肉牛肉面是最受好评的,汤色清爽但是非常鲜美,牛肉也酥烂,就是量稍少。还有麻辣版本的魔劲麻辣牛肉面,辣到冒汗。吃完来杯芒果奶昔降降温哦。

友乐达台北精致面馆,定西路1310弄福安大厦2号(近宣化路)。老董牛肉面,愚园路172号环球世界大厦1楼。千秋膳房,宝庆路15号。赤崁楼台南担仔面,金汇路466-4号。太麻里台湾私房牛肉面馆,嘉定区清河路138号

日本拉面

上海吃面的绝佳地点

日本拉面品种多样,各地方都有不同,大致分为三种:东京风味、九州风味和北海道风味。东京风味汤底以猪骨熬制加入豉油,汤清味爽,面幼直,多配叉烧、溏心蛋、笋、紫菜和葱。九州风味汤底以大量猪骨熬成,汤色乳白,味道鲜甜。面身也幼直爽滑,配半肥瘦猪肉,可搭配红姜丝和蒜蓉。北海道汤底则是猪骨加面豉熬制,很浓厚,面则粗而弯曲,可以索更多的汤汁,多配叉烧、溏心蛋和玉米粒,也可加些芽菜和洋葱。

屯金拉面是一家日本人气拉面店,如今开在日本人聚集之地环球金融中心底楼,吸引了大批日本客人和本地爱面之人,一直大排长龙,进店就听到所有店员用日本语的招呼声很是振奋。人气东京猪骨拉面的汤底真赞,长时间的熬制且完全没加味精,醇厚泛着油花,配着笋干和叉烧,吃的很满足。位于天山路上的维心日面也是一家很有人气的拉面店,气氛有日本拉面店的风范,还有超多日本客人捧场。东京风格的拉面是酱油汤底,即猪骨汤底加豉油,味较清爽。面条据说是店家根据自己的秘方找本地面长特别打出来的,所以质感较幼,面身较直。所谓极品拉面,就是配上溏心蛋、叉烧、笋、紫菜、葱等等。溏心蛋和叉烧的品质稍显一般。一豚,据说是福冈的过江龙,隐身在闹中带静的复兴中路。招牌的豚骨汤拉面,汤底非常浓郁,应该是大量猪骨长时间熬制,入口泛着油香。拉面筋道,索了汤汁吃很过瘾。配的两片叉烧,虽然不肥厚,但是已炖到酥烂,溏心蛋也非常棒。再点个炸豆腐或者日式煎饺,就是满足的一餐啦。利通面屋可是24小时营业哟,所以要宵夜的或者大冬天的热辣辣的喝下一碗真是很过瘾。店内还有许多日本漫画和杂志,难怪吸引那么多日本客人的光顾呢。豆浆味噌日面很特别,汤底的豆浆味道不算浓郁,却和味噌的鲜味很搭调。汤味很咸,但是据说这个才是正宗的味道。另配有笋干、芹菜和溏心蛋。日式煎饺、盐味芦笋、炸鸡块等小食也颇受欢迎。在博多豚骨拉面,品种多多,除了传统的豚骨拉面、紫菜拉面,还有不太见到的豚骨炭烤叉烧拉面。叉烧烤的黑乎乎的,有炭烤香味,但偶有失手会泛丝丝的苦。汤底浓郁鲜美,面可以选择硬面或软面,不一样的口感。特色是价格便宜而且量也颇大。最受欢迎的小菜是奶酪鸡排,铺着满满的芝士,一口下去很是满足阿。

屯金拉面,世纪大道100号环球金融中心B1楼。维心日面,天山路762号泓鑫时尚广场B2楼。一豚,复兴中路581号。利通面屋,仙霞路673号。博多豚骨拉面,新渔东路252号。


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